بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل
Authors
abstract
سابقه و هدف: طی سال های گذشته ژل های لبنی حاصل از اسیدی کردن پروتئین های شیر کاربرد زیادی در صنعت داشته اند و در حال حاضر نیز پایه گستره وسیعی از محصولات غذایی را تشکیل می دهند. از این رو توسعه درک بنیادی از تأثیر پارامترهای فرایند و اجزای تشکیل دهنده سیستم، بر ساز و کار تشکیل ژل و نیز ویژگی های ژل نهایی در سیستم های واقعی و یا سیستم های مدل مورد توجه محققان و نیز صنایع واقع شده است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر، دمای گرمخانه گذاری و حرارت دهی بر ویژگی های ویسکوالاستیک ژل نهایی در غالب یک سیستم مدل انجام گرفت. مواد و روش ها: محلول تهیه شده از نسبت های مختلف کازئین به آب پنیر (3/7:0/2 و 6/4:0/2 ،9/1:0/2) به مدت یک شب در یخچال نگهداری شد. سپس نمونه ها در حمام آب در دماهای حرارت دهی مختلف (°c 90 و 80 ،70) به مدت زمان 15 دقیقه حرارت داده شدند. پس از خنک کردن تا دمای گرمخانه گذاری (°c 45 و 35 ،25)، گلوکونودلتالاکتون افزوده شد و سرانجام نمونه ها به رئومتر منتقل شدند. فرایند ژل شدن با استفاده از آزمون نوسانی روبش زمان پایش گردید. سپس معادله چند جمله ای درجه دوم بر داده های به دست آمده از این آزمون برازش داده شد. در نهایت بهینه سازی پاسخ با نرم افزار minitab15 صورت گرفت. یافته ها : با توجه به نتایج به دست آمده، دمای گرمخانه گذاری و دمای حرارت دهی بر میزان 200g' (مدول الاستیک ژل نهایی که 200 دقیقه پس از افزودن گلوکونودلتالاکتون اندازه گیری شد) به شکل معنی داری (به ترتیب 001/0p< و 01/0p<) تأثیر داشتند ولی نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر بر میزان این پارامتر اثر معنی داری نداشت. میزان 200g' با افزایش دمای گرمخانه کاهش و با افزایش دمای حرارت دهی افزایش یافت. همچنین مقدار پایین محتوی کازئین و دمای بالا برای فرایندهای گرمخانه گذاری و حرارت دهی موجب شد تا زمان شروع تشکیل ژل کوتاه شود. فاکتور میرایی (tan δ) نیز با افزایش دمای گرمخانه گذاری و کاهش دمای حرارت دهی افزایش نشان داد. حداکثر میزان 200 g'معادل باpa 93/268، در حضور میزان کازئین w/w% 7/2، دمای گرمخانه گذاری °c 25 و دمای حرارت دهی °c 90 به دست آمد. نتیجه گیری: تأثیر پارامترهای مختلف فرایند و سیستم بر فرایند تشکیل ژل های لبنی و ویژگی های نهایی آن، به صورت کمی، به خوبی توسط آزمون های رئولوژیک نوسانی تعیین و توصیف می شوند. این مطالعه نشان داد در میان پارامتر های مورد مطالعه در این تحقیق دمای گرمخانه گذاری مؤثرترین عامل در کنترل ویژگی های ویسکوالاستیک ژل نهایی به دست آمده از فرایند اسیدی کردن کازئین است. واژگان کلیدی: ژل کازئین، دمای گرمخانه گذاری، دمای حرارت دهی، خواص ویسکوالاستیک
similar resources
بررسی خواص ویسکوالاستیک ژل کازئین اسیدی شده در سیستم مدل
سابقه و هدف: طی سال‌های گذشته ژل‌های لبنی حاصل از اسیدی کردن پروتئین‌های شیر کاربرد زیادی در صنعت داشته‌اند و در حال حاضر نیز پایه گستره وسیعی از محصولات غذایی را تشکیل می‌دهند. از این‌رو توسعه درک بنیادی از تأثیر پارامترهای فرایند و اجزای تشکیل دهنده سیستم، بر ساز و کار تشکیل ژل و نیز ویژگی‌های ژل نهایی در سیستم‌های واقعی و یا سیستم‌های مدل مورد توجه محققان و نیز صنایع واقع شده است. مطالعه حاض...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textبررسی اثرات بیولوژیک کازئین و پپتیدهای زیست فعال مشتق شده از کازئین
کازئین دارای ویژگی‌های بیولوژیکی و فیزیولوژیکی مهمی در ارتباط با ارتقاء سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها میباشد. فعالیت ضد سرطانی، کاهش عوامل خطر زمینه ساز بیماری‌های قلبی عروقی و اثرات ضد پوسیدگی دندان به کازئین ارتباط داده شده است. بعلاوه کازئین به عنوان منبع غنی پپتیدهای زیست فعال شناخته شده است. نقش‌های فیزیولوژیکی گوناگونی از قبیل ویژگی‌های شبه اپیوئیدی، تنظیم کننده پاسخ‌های ایمنی، مهارک...
full textساخت و بررسی خواص ساختاری نانوکاتالیست‌های NiO/MgO تهیه شده به روش سل-ژل اصلاح شده
اکسید نیکل بر پایه اکسید منیزیا به عنوان کاتالیست و در فرآیندهای ریفرمینگ متان برای تولید گاز سنتزی، کاربردهای فراوانی در صنایع شیمیایی و متالورژیکی دارد. در این تحقیق نانوکریستال‌های NiO/MgO با درصدهای مختلف نیکل (10 و 15 درصد وزنی) و با استفاده از روش سل-ژل اصلاح شده تهیه شدند. عملیات حرارتی کلسیناسیون پیش ماده‌ها بعد از بدست آمدن ژل پلیمری در دماهای °C 700 و 800 و به مدت 4 ساعت انجام گردید. ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۵، شماره ۴، صفحات ۰-۰
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023